Το στήσιμο του πιάτου αφορά την παρουσίαση του φαγητού με τέτοιο τρόπο ώστε να εντυπωσιάσει και να αυξήσει την επιθυμία για την κατανάλωσή του. Μάθετε τις βασικές αρχές του στησίματος ενός πιάτου, Ασιατικές τεχνικές, καθώς και συμβουλές που θα σας δώσουν έμπνευση για τις δικές σας δημιουργίες.
Τα 5 βασικά στοιχεία του στησίματος ενός πιάτου είναι:
- Δημιουργήστε ένα πρώτο, βασικό σχέδιο.
Ξεκινήστε με σχέδια και σκίτσα προκειμένου να οπτικοποιήσετε το πιάτο σας. Βρείτε έμπνευση από μια εικόνα ή αντικείμενο. Φτιάξτε ένα πιάτο «εξάσκησης» για να δουλέψετε επάνω στην εκτέλεση του οράματός σας.
- Η λέξη κλειδί είναι «απλότητα».
Επιλέξτε να επικεντρωθείτε σε ένα συστατικό και χρησιμοποιήστε το χώρο για να απλοποιήσετε την παρουσίαση. Η υπερβολή αποσπά την προσοχή από τα βασικά συστατικά του πιάτου και μπορεί να μπερδέψει τους καταναλωτές ως προς το πού πρέπει να δώσουν σημασία.
- Κρατήστε την ισορροπία στο πιάτο.
Παίξτε με τα χρώματα, τα σχήματα και τις υφές, χωρίς όμως να το παρακάνετε. Η παρουσίαση του πιάτου δεν πρέπει ποτέ να υπερισχύει της γεύσης και της λειτουργίας του.
- Βρείτε το σωστό μέγεθος μερίδας.
Βεβαιωθείτε ότι έχετε βάλει τη σωστή ποσότητα συστατικών και ότι το πιάτο συμπληρώνει το φαγητό χωρίς να είναι ούτε πολύ μεγάλο, ούτε πολύ μικρό. Επιλέξτε τη σωστή ποσότητα πρωτεΐνης, υδατανθράκων και λαχανικών, για να δημιουργήσετε ένα διατροφικά ισορροπημένο γεύμα.
- Αναδείξτε το βασικό συστατικό.
Βεβαιωθείτε ότι το βασικό συστατικό ξεχωρίζει χωρίς όμως να μειώσετε τον ρόλο των «συνοδευτικών», δηλαδή τα άλλα στοιχεία του πιάτου, όπως οι γαρνιτούρες, οι σάλτσες, ακόμη και αν βρίσκονται στο ίδιο πιάτο.
Κλασικό στήσιμο πιάτου
Η κλασική τεχνική στησίματος πιάτου προϋποθέτει την τοποθέτηση των τριών βασικών συστατικών όπως άμυλα, λαχανικά και κυρίως υλικό με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Ένας απλός οδηγός στο κλασικό στήσιμο είναι να φανταστούμε το πιάτο σαν την όψη ενός ρολογιού.
Κυρίως υλικό: Μεταξύ 3 και 9 η ώρα
Άμυλο: Μεταξύ 9 και 11 η ώρα
Λαχανικά: Μεταξύ 11 και 3 η ώρα
Το να μοιράζεσαι το φαγητό είναι κάτι συνηθισμένο, ειδικά στην Ασιατική εστίαση. Αν και αποτελεί πρόκληση όσον αφορά το στήσιμο, μπορείτε παρόλα αυτά να χρησιμοποιήσετε αισθητικά ευχάριστες γαρνιτούρες και ενδιαφέροντα μπολ ή δοχεία, όπως ατμοδοχείο, καλάθι dim sum ή ακόμη και φύλλα μπανανιάς, για να προσθέσετε ύφος και στιλ στην παρουσίαση.
Σάλτσες
Με τις σάλτσες μπορείτε να δημιουργήσετε σχέδια με τη μορφή κουκίδων στην άκρη του πιάτου ή να φτιάξετε κάποιο «σύμβολο» σε μία άκρη του πιάτου. Όταν ρίχνετε τη σάλτσα περιχύστε την ελαφρά πάνω από το πιάτο ή ραντίστε το.
Συστατικά με σχήματα
Τα έξυπνα κομμένα συστατικά μπορεί να ενισχύσουν την οπτική ελκυστικότητα των πιάτων. Κόψτε τα φιλέτα του κρέατος με κλίση, ώστε να δείξετε το βαθμό μαγειρέματος και την ποιότητα. Το φαγητό που έχει σκαλιστεί, προσθέτει σε στιλ και ταυτόχρονα διατηρεί το πιάτο τακτικό και καθαρό.
Οι γαρνιτούρες χρησιμεύουν ως πινελιά για να δώσουν ζωντάνια ή να αναδείξουν το χρώμα του κυρίως πιάτου. Ο ρόλος τους είναι να ενισχύουν και να ταιριάζουν με τις γεύσεις του πιάτου και όχι να υπερισχύουν αυτών. Εδώ θα βρείτε μερικές απλές οδηγίες για την τοποθέτηση της γαρνιτούρας.
Chef's Tips:
- Αποφύγετε τη συγκέντρωση της γαρνιτούρας σε ένα μόνο σημείο του πιάτου.
- Δώστε ζωντάνια από χρώματα και σχήματα, τοποθετώντας τις γαρνιτούρες γύρω από το κυρίως πιάτο.
- Οι γαρνιτούρες θα πρέπει πάντα να είναι βρώσιμες, γι’ αυτό το λόγο αποφύγετε να χρησιμοποιείτε άνθη μαϊντανού, φλούδες λεμονιού, ξυλάκια κανέλλας ή ωμά βότανα.
- Η γαρνιτούρα θα πρέπει να τοποθετηθεί γρήγορα, έτσι ώστε να εξασφαλιστεί ότι το φαγητό θα φτάσει στο τραπέζι ζεστό.
