Στις αρχές του 2019 δόθηκαν στη δημοσιότητα τα συμπεράσματα μιας online έρευνας για το μέλλον των εστιατορίων. Η έρευνα αποκάλυψε τρεις παράγοντες για τους οποίους η Γενιά Y (ή αλλιώς οι Millennials- γεννημένοι ανάμεσα στο 1980 και το 2000), θα επηρεάσει τα εστιατόρια τα χρόνια που έρχονται.
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο το φθινόπωρο του 2018 και σε αυτή συμμετείχε δείγμα ερωτώμενων οι οποίοι αποτελούνταν κατά το ήμισυ από άτομα που θεωρούνται ‘Millennials’, δηλαδή ηλικίας 20-35 ετών και κατά το ήμισυ από άτομα που θεωρούνται ‘Generation X’, δηλαδή ηλικίας 36-51 ετών. Πρόκειται για τις δύο δυναμικότερες κατηγορίες καταναλωτών στην εστίαση, κι όχι μόνο. Η έρευνα παραμετροποιήθηκε για να εξασφαλιστεί αντιπροσωπευτικό δείγμα των ερωτηθέντων σε εθνικό επίπεδο.
Η έρευνα αποκαλύπτει το μείζον ζήτημα των συνεχώς μεταβαλλόμενων προσδοκιών των καταναλωτών.Τα δύο τρίτα ή το 63% των ερωτώμενων-, αναμένουν πως θα αυξηθεί το ποσοστό των παραγγελιών έτοιμου φαγητού από τις υπηρεσίες διανομής κατά τη διάρκεια του επόμενου έτους. Λογικά θα μειωθεί η εκτός οικίας κατανάλωση.
Είναι σαφές από τα αποτελέσματα της έρευνας πως προκειμένου να παραμείνουν ανταγωνιστικά και κερδοφόρα, τα εστιατόρια πρέπει να αντιληφθούν τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών και να χρησιμοποιήσουν τις διαθέσιμες τεχνολογίες για να αντιμετωπίσουν ένα όλο και πιο απρόβλεπτο περιβάλλον. Τα εργαλεία υπάρχουν, η γνώση έχει συσσωρευτεί από την εμπειρία αλλά πρέπει ο κλάδος να περάσει από τις διαπιστώσεις στην …πράξη.
Οι κυρίαρχες τάσεις
Ποιοί είναι όμως οι τρεις παράγοντες που θα επηρεάσουν, την παγκόσμια αγορά της μαζικής εστίασης κι οφείλουν την ύπαρξή τους και τη δυναμική τους κυρίως στους Millennials;
1η Τάση: Οι Millennials είναι πιο αυθόρμητοι και δαπανούν περίπου 1,1 δισ. ευρώ ετησίως στις υπηρεσίες παράδοσης έτοιμου φαγητού.
Τα εστιατόρια αντιμετωπίζουν ως μείζονα πρόκληση την πρόβλεψη της ζήτησης και πρέπει να επανεξετάσουν τον τρόπο με τον οποίο οργανώνουν τις υπηρεσίες τους, καθώς οι παραγγελίες για διανομή φαγητού στα σπίτια των πελατών τους καθίστανται όλο και πιο δημοφιλείς. Την ίδια στιγμή μειώνεται συνεχώς ο αριθμός των πελατών που κάνουν κρατήσεις για δείπνο στο φυσικό χώρο του εστιατορίου.
Το ένα πέμπτο των ερωτώμενων, περίπου το 20% (όταν το ίδιο ποσοστό παλαιότερα ήταν 9% στη Γενιά Χ), δηλώνουν ότι περιόρισαν τις εξόδους τους στα εστιατόρια αυξάνοντας παράλληλα το φαγητό στο σπίτι. Σύμφωνα με την έρευνα, αυτή η στάση έχει σαν αποτέλεσμα τη μετακίνηση τζίρου ύψους 1,1 δισ. ευρώ από την κατανάλωση στη σάλα των εστιατορίων, στα σπίτια των καταναλωτών. Μόλις το 9% των Millennials δηλώνουν ότι προτίθενται στο μέλλον να αυξήσουν τις κρατήσεις που κάνουν σε εστιατόρια, όταν το αντίστοιχο ποσοστό, ως θέληση τουλάχιστον, της Γενιάς Χ ήταν – μικρό κι εκείνο βέβαια- βρισκόταν στο 14%.
2η Τάση: Οι Millennials ‘αγκαλιάζουν’ τεχνολογίες κι εφαρμογές όπως ρομπότ και αυτοματισμό.
Η πλειοψηφία των Millennials του Ηνωμένου Βασιλείου δηλώνει ότι είναι έτοιμη να αποδεχτεί την παροχή ορισμένων υπηρεσιών του εστιατορίου από ρομπότ, δίνοντας τη δυνατότητα στο προσωπικό να επικεντρώνεται σε άλλες, σημαντικές και περισσότερο ‘ανθρώπινες’ ασχολίες. Το 52% των αποκαλούμενων Millennials δηλώνει ότι θα δειπνούσαν με ευχαρίστηση σε ένα εστιατόριο όπου οι παραγγελίες και οι πληρωμές θα είναι πλήρως αυτοματοποιημένες, σε σύγκριση με μόνο το 39% των ατόμων της Gen X που εξέφραζαν μια τέτοια …ευχαρίστηση. Πάνω από τα δύο τρίτα των ερωτώμενων (71%) λένε ότι δεν θα ήταν αντίθετοι με το να τους παραδίδουν ρομπότ το φαγητό που έχουν παραγγείλει. Αυτό χωρίς αμφιβολία είναι ένα από τα πιο ριζοσπαστικά ευρήματα της έρευνας, αν και αρκετοί διατηρούν αμφιβολίες για το αν μια τέτοια άποψη θα ισχύει και στην πράξη.
Την ίδια στιγμή, άλλα ευρήματα από το εξεταζόμενο κοινό της έρευνας, όχι αντιθετικά στα προηγούμενα, αποδεικνύουν ότι σεβαστό μέρος κοινού εξακολουθεί να επιθυμεί και να επιδιώκει κάποιες φορές την ανθρώπινη αλληλεπίδραση κατά τη διάρκεια μιας γευστικής εμπειρίας σε ένα εστιατόριο: πάνω από τους μισούς (51%) θα ήθελαν να κάνουν μια φιλοφρόνηση ή ένα παράπονο σε ένα άτομο- εκπρόσωπο του εστιατορίου και όχι σε ένα μηχάνημα.
3η Τάση: Οι καταναλωτές απομακρύνονται από το γρήγορο φαγητό και αναζητούν πιο βιώσιμες και υγιεινές επιλογές.
Οι προτιμήσεις των καταναλωτών αλλάζουν καθώς οι Millennials βλέπουν ένα (διατροφικό) μέλλον όπου η φυτική, φιλική προς το περιβάλλον προσέγγιση θα έχει όλο και μεγαλύτερη παρουσία. Κι αυτό διότι μεγάλο μέρος του κοινού που ρωτήθηκε ταυτίζει το γρήγορο φαγητό με ανθυγιεινά στην πλειοψηφία τους προϊόντα, ζωικής προέλευσης. Ανθυγιεινά και περιβαλλοντικά αρνητικά…
Για τους Millennials το μέλλον πρέπει να είναι ‘καθαρότερο’ και βιώσιμο, γι΄ αυτό πρέπει να είναι vegan. Σχεδόν το ήμισυ όλων των ερωτώμενων (49%) προβλέπουν ότι τα vegan εστιατόρια θα είναι σε όλο και μεγαλύτερη ζήτηση κατά τα επόμενα δύο χρόνια.
Για να είναι όμως καθαρότερο και vegan το μέλλον, πρέπει να αλλάξει συνολικά η αντίληψη για το εστιατόριο και τη διατροφή εν γένει. Στο πλαίσιο αυτό έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το εύρημα πως το 75% των Millennials πιστεύει ότι τουλάχιστον ένας από τους παρακάτω τύπους εστιατορίων θα αποκτήσει μεγάλη ζήτηση τα επόμενα χρόνια: α) τα απολύτως vegan εστιατόρια όπου απουσιάζει κάθε μορφή ζωικών προϊόντων, β) τα χορτοφαγικά εστιατόρια καθώς κι αυτά γ) που έχουν εξασφαλίσει πολύ καλές περιβαλλοντικές περγαμηνές επιτυγχάνοντας την πολυπόθητη αλλά εξαιρετικά δύσκολη περιβαλλοντική ουδετερότητα.
Εντός ή εκτός οικίας εστίαση; Ζωικά ή φυτικά προϊόντα; Επεξεργασμένα ή φρέσκα τρόφιμα; Εδώδιμα ή …αποικιακά; Το μέλλον του εστιατορικού κλάδου γράφεται πλέον από ανθρώπους που μικρή σχέση έχουν πλέον με τις συντεταγμένες του παρελθόντος, ανθρώπους που ζητούν από τη βιομηχανία τροφίμων και την εστίαση να πλεύσουν σε ‘αχαρτογράφητα νερά’. Εκεί τουλάχιστον θα είναι καθαρότερα.
